Überbetriebliche Lehrlingsunterweisung im BäckerhandwerkBAE3/18 - Zeitgemäße Verfahren zur Herstellung von Vollkorn-, Schrot- und Spezialbroten/Kleingebäcken sowie Feinen Backwaren aus Teigen
Lehrgangsdauer
1 Woche
Teilnehmer
Auszubildende/r im 3. Lehrjahr
Inhalte
Herstellen von Vollkorn-, Schrot- und Spezialbroten und Kleingebäcken
• Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
• Teige herstellen und nach unterschiedlichen Verfahren manuell aufarbeiten
• Gärprozesse steuern
• Backprozesse durchführen
• Vollkorn- und Schrotbrote und -kleingebäcke unter Einsatz von Vorteigen, Quell-, Brüh- und Kochstücken herstellen
• Spezialbrote und -kleingebäcke unter Berücksichtigung von Kundenbedürfnissen, Ernährungstrends und ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten
(insbesondere Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien) herstellen, z. B.:
- mit anderen Getreidearten
- mit einer namensgebenden anderen Getreideart
- mit Urgetreidearten wie z.B. Dinkel, Emmer, Einkorn
- mit besonderen Zutaten pflanzlichen oder tierischen Ursprungs
- über besondere Backverfahren
- mit veränderten Nährwerten
- unter Verwendung von Rohstoffen aus biologischem und/oder regionalem Anbau
- unter Einsatz von Vorteigen, Quell-, Brüh- und Kochstücken sowie Langzeitführungen
Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen
• Feine Backwaren unter Berücksichtigung von Kunden-bedürfnissen, Ernährungstrends und ernährungsphysio-logischen Gesichtspunkten
(insbesondere Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien) herstellen
• Rohstoffen und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
• Schwere Hefefeinteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten, z.B. für Stollen, Panettone, Brioches, Gugelhupf
• Teige für Feine Backwaren ohne Hefe herstellen und verarbeiten, z. B. für Lebkuchen, Mürbeteiggebäcke
• Früchte vorbereiten und verarbeiten
• Aufarbeitung und Formgebung unter Berücksichtigung regionaler Besonderheiten durchführen
• Backprozesse vorbereiten und durchführen
• Gebäcke verkaufsfertig veredeln