Aktuelles aus der Meisterschule Bäcker

Volker Mayer ist geprüfter Brotsommelier und führt eine Bäckerei in Miltenberg. Im Meisterkurs weihte er angehende Bäckermeister in die Geheimnisse der Brotherstellung ein.

Der Duft des Brotes

Brotsommelier schulte angehende Bäckermeister

Fruchtig, malzig, leicht salzig oder auch nussig – je nach Art der Zutaten und Zubereitung versteckt sich in jedem Brot ein einzigartiges, individuelles Aroma. Es ist nicht nur zu schmecken, sondern auch riechen und fühlen zu können, gehört zum Handwerkszeug eines Brotsommeliers. Als Experte rund um das Thema Brot und Brotkultur kennt ein Brotsommelier nicht nur die Fakten zur Geschichte des Brotbackens, sondern hat auch einen geschulten Gaumen, mit dem er feinste, geschmackliche Nuancen unterscheiden und die verschiedenen Aromen zuordnen kann, um dann eine passende Genussbeschreibung zu den einzelnen Broten abzugeben. Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des aktuellen Bäckermeisterkurses am Bildungszentrum Würzburg der Handwerkskammer für Unterfranken hatten also jede Menge zu lernen von Volker Mayer, geprüfter Brotsommelier aus Miltenberg, der ihnen kürzlich an einem Unterrichtstag die ganze Welt des Brotes näherbrachte.

Zutaten in perfekter Harmonie kombinieren

So ging es nicht nur um die deutsche Brotkultur, deren Vielfalt als immaterielles Weltkulturerbe durch die UNESCO geschützt ist. Auf dem Stundenplan standen vor allem die Auswirkungen verschiedener Herstellungsweisen auf den Geschmack eines Brotes. Denn, so die Botschaft des Sommeliers an die Meisterschüler, um neue Brote zu kreieren, brauche es nicht nur handwerkliches Geschick, sondern in erster Linie der Fähigkeit die einzelnen Zutaten und Aromen zu einer perfekten Harmonie zu kombinieren. Natürlich stand im Anschluss an die Lehrstunde auch eine Brotverkostung an. Und zwar eine Brotverkostung mit allen Sinnen. Die professionelle Anleitung lieferte der Sommelier gleich mit: Das gebackene Brot wird nicht einfach nur gegessen. Der Sommelier genießt den Duft und das Aussehen ebenso wie das Geräusch, dass die Kruste macht, wenn man das Brot leicht zusammendrückt. Beim Probieren wird dann zuerst das Innere verkostet. Es schmeckt fruchtig oder malzig, säuerlich, bitter bis hin zu leicht salzig, oder auch nussig und erdig je nach Art des Brotes. Am Schluss geht es an die knusprige Kruste, denn hier befinden sich 80 Prozent der Aromen des Brotes. Generell gilt, ein lange gebackenes, großes Brot hat eine ausgeprägte, kräftige Kruste und somit auch stärkere Aromen. Ein Tipp, den die angehenden Bäckermeister gerne mit in ihre Backstuben nahmen, wo in Zukunft sicherlich allerlei Brote kreiert werden, die nicht nur den Sommelier, sondern vor allem auch die Kunden begeistern werden.

Zur Vorbereitung auf die Meisterprüfung lassen die Meisterschüler ihrer kreativen Ader freien Lauf. Es entstehen Backwaren aller Art: Brot, Brötchen, Baguettes, Torten, Tarten, Mürbe- und Hefeteige, Croissants etc. Gemeinsam erarbeiten sich die Meisterschüler neue Rezepte und Geschmacks-Kombinationen. Snacks werden geschmacklich optimiert und optisch in Szene gesetzt. So entstehen schon in der Vorbereitungszeit kleine Meisterwerke.

Unterstützt und motiviert werden die Meisterschüler von unserem Dozenten-Team.

Wir wünschen unseren Meisterschülern für die Meisterprüfung viel Erfolg und drücken die Daumen.

Eine kleine Auswahl der hergestellten Gebäcke

• Blätterteighörnchen mit einer Nussfüllung und gehobelten Nüssen als Aufstreu
• Hefezöpfe mit unterschiedlichen Techniken geflochten (Vier-, Fünf- und Sechsstrang)
• Herzhaft belegte Snacks mit Salamiröllchen und Camembert als Auflage
• Krapfen die mit Nougatcreme gefüllt sind

Eine kleine Auswahl der hergestellten Gebäcke

• Ein Korb gefüllt mit verschiedenen Körnerbrötchen
• Pikante Windbeutel mit einer Paprikacreme gefüllt als herzhaftes Snackgebäck
• Baguettes und ortsübliche Brötchen
• Glasiertes Blätterteiggebäck mit Quarkfüllung

Blätterteig: Taschen mit Vanillecreme und frischen Früchten

• Goldgelb gebackener, zart splittriger Blätterteig mit leichter Vanillecreme gefüllt und mit frischen Früchten belegt
• Durch die Vanillecreme wird der intensive Geschmack der Früchte hervorgehoben
• die frischen Früchte wirken ansprechend und versprechen ein süßes Vergnügen